３月も後半になり

今年も阿蘇高菜の季節になりました。


近所では阿蘇高菜の収穫が最盛期です。

高菜は漬け物にすると美味しいですよね。


そこで今日は母に教えてもらった、

昔ながらの阿蘇高菜の漬け方と

お勧めの食べ方を紹介します。

阿蘇高菜の漬け方！母に教えてもらった昔ながらの漬け方！

今日紹介する阿蘇高菜の漬け方は

４〜５日ほど漬込んでから食べる

浅漬けの漬け方です。


阿蘇地方では新漬け高菜と呼びます。

阿蘇の春の風物詩にもなっています。


まずは塩をボールに移し、

写真のように唐辛子を

はさみで細かく刻み塩と混ぜておきます。


高菜は絶対に水で洗わないようにして下さい。

水で洗ってしまうと水っぽくなる上に、

高菜に付いた乳酸菌などが

洗い流されてしまいます。

こうなると美味しい高菜漬けはできません。


阿蘇新漬け高菜は漬け込む前は洗わずに

流水でよく洗って食べる漬物です。


次に高菜を一掴みとり広げます。

広げた高菜に塩を少しふります。


そして高菜で塩を包み込むように巻き込み、

もろぶたの中で揉み込みます。


もろぶたとは餅を丸めるときに

使う桶の事です。

もろぶたがなければまな板でも構いません。


高菜をもろぶたに押さえつけるように

転がしながらよく揉みこんで下さい。


揉み込んだら、このようになります。


高菜を揉み込むのは、

高菜が早く漬かるようにするためです。


揉み込んだら写真のように

桶に平らにキレイに並べます。


一掴み分を隙間がないように

きれいに並べて下さいね。


並べたら先ほど混ぜておいた

塩と唐辛子を一掴み取り

並べた高菜の上に満遍なく振ります。


塩と唐辛子を高菜の上に

満遍なく振ったら桶を９０度回します。


先ほどと同じ要領で高菜を揉み込み

桶にキレイに並べます。


そしてキレイに並べたら、

塩と唐辛子を振り

また桶を９０度回します。

あとは高菜があるだけ同じ作業を繰り返します。


桶を９０度回すのは、

重石が均一にかかるようにするためです。


同じ方向に漬けてしまうと、

高菜の葉っぱの部分と茎の部分では、

高さに差がでてしまいます。


こうなると重石が均一にかからないので、

漬けムラが出来る可能性があります。


そのため高菜を一掴みずつ並べたら

必ず桶を９０度回すようにして下さい。


全て漬込んだらこんな感じになります。


塩と唐辛子は分量通り

全て使うようにして下さい。


余った場合は捨てずに、

桶の上から振るようにして下さい。


簡単な方法は２０kgの高菜を

１kgずつに分けておきます。


そして塩と唐辛子を２０等分すると、

塩を余らせる事なく使う事ができます。


後はビニール袋の口を

上下左右から集め落とし蓋をして、

その上から２０kg〜３０kgの重石をします。


この状態で４〜５日ほどおけば、

阿蘇高菜漬けの完成です。


重石をしている時は、

高菜の水分がでて

桶から溢れる可能性がありますので、

濡れても良い場所に置くようにして下さい。


このとき直射日光が当たらないように

気をつけて下さいね。

阿蘇高菜漬けの分量と漬込みに使う道具は？

阿蘇高菜漬けの分量です。

阿蘇たかな（生）　２０kg

塩　　　　　　７００g
（高菜に対して３.５％）

唐辛子　　　　２０g


阿蘇高菜の漬込みに使う道具は、

漬込み用の桶（２斗）、

落とし蓋　（２斗）、

漬け物用のビニール袋（２斗）、

高菜を揉むときに使うもろぶた、

なければまな板でもＯＫです。


そして塩と唐辛子を入れるボール、

重石が２０kgから３０kg、

高菜の漬込みに使う道具は以上です。


２０kgも漬けるの？

と思う方がいるかもしれませんが、

漬け上がりは３割程度減ります。

なので漬け上がりは約１４kgです。


それに漬け物は少量漬けるよりも、

この位漬けた方が美味しいですよ。


２０kgが多い場合は

塩の割合（３.５％）を守り、

必要な量を漬けてください。


余った分はお裾分けすると

喜ばれます。

私は毎年多めに漬けてお裾分けしています。


それに阿蘇高菜漬けは美味しいので、

あっという間になくなってしまいます。


阿蘇新漬け高菜は冷凍保存が出来るので、

余った分は保存しておいても良いでしょう。


阿蘇高菜漬けの冷凍方法は

下のリンクから読んでみて下さいね。

阿蘇高菜漬けの保存方法は？長期保存するためのコツは？


それに今の時期は

道の駅などの物産館に行けば

高菜は５kg単位で売ってあります。

阿蘇高菜漬けの美味しいお勧めの食べ方は？

漬け上がった高菜漬けは

このようにキレイな緑色になります。

もちろん着色料などは使っていませんよ。


浅漬けの高菜を食べる時は、

食べる分だけ

桶から高菜をボールに移します。

そして流水で良く洗い流して下さい。


残った分は再度重石をしておきます。


洗ったら水気を良く絞って下さい。

絞ったら浅漬けの高菜を細かく切ります。

こんな感じですね。


これに

こんな感じでマヨネーズをかけます。

後はお好みで醤油をかけると、

絶品阿蘇新漬け高菜の出来上がりです。


高菜にマヨネーズ？

と思う方がいるかもしれませんが、

これが意外に良く合うのです。


高菜を漬けた場合は

ぜひ試してみて下さいね。


パンで挟んで食べる方法も追加しました。

パンで挟んで食べる方法は、

下のリンクから読むことができます。

阿蘇新漬け高菜の食べ方！簡単だけど美味しい食べ方！

終わりに

今日は母に教えてもらった

阿蘇高菜の漬け方を紹介しました。


阿蘇高菜は漬込む前は洗わずに、

そのまま漬込み、

漬け上がってから、

食べる前に流水で良く洗います。


こうすることで美味しい高菜を

漬ける事ができます。


今日紹介した阿蘇高菜の漬け方は、

母に教えてもらった

昔から阿蘇地方に伝わる製法です。


もちろん着色料や保存料なども

一切使わないので

安心して食べる事が出来ます。


阿蘇高菜の漬け方は？

と思った方は、

参考にしてみて下さいね。

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